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Elixir aux vertus précieuses, l’huile d’argan est utilisée par les populations berbères au Maroc depuis des siècles. Elle est reconnue pour ses propriétés cosmétiques, culinaires, diététiques et bienfaitrices pour la santé. Visite d’une coopérative dans la région d’Essaouira.

Essaouira la blanche

Essaouira est célèbre pour sa production d’huile d’argan. Cernée de remparts, la cité corsaire offre une vue plongeante sur l’océan. Les alizés rafraîchissent la ville. Les vents sont parfois violents, mais aujourd’hui, la brise est légère et il fait doux. En milieu de matinée, les pêcheurs reviennent au port et vident leurs filets sous le cri perçant des mouettes.

Essaouira Maroc

Au coeur de la médina, je me faufile entre les marchands de graines, les étals d’épices en pyramides multicolores, coriandre, safran, cardamome, cannelle, anis, fenouil, mais aussi roses séchées et toutes sortes de produits à base d’huile d’argan.

Au détour d’une ruelle, je découvre une herboristerie qui est aussi une petite coopérative artisanale d’huile d’argan. La jeune femme qui dirige cette coopérative me donne une foule d’informations sur l’huile d’argan (on peut dire aussi huile d’argane). Assise à même le sol, une femme casse des noix d’argan à l’aide de deux pierres. Elle remet son voile et accepte que je la prenne en photo. C’est le début de mon reportage…

Essaouira
Essaouira
Essaouira
Essaouira

L’huile d’argan au Maroc

Le vrai du faux! On raconte beaucoup de bêtises sur l’arganier et la production de l’huile d’argan…

L’arganier est un arbre endémique au Maroc (ça c’est vrai!). Il couvre le pays de l’Atlas depuis l’océan jusqu’au désert entre Agadir, Taroudan, Tiznit et Essaouira (c’est aussi vrai!)

On dit que l’arganier est condamné à disparaître! (c’est faux!) Le problème, c’est que la régénération par semis naturel ne s’observe plus car toutes les noix d’argan sont systématiquement ramassées pour la production de l’huile. Les quelques graines qui auraient échappé à la récolte ne dépassent pas le stade de plantule car elles sont broutées par les chèvres et les dromadaires tout comme les rejets de souches.

On dit que l’arganier ne pousse qu’à l’état sauvage (c’est faux!). On dit que c’est un arbre qui refuse la domestication et qu’il est impossible de le cultiver C’était vrai pendant des millénaires car les techniques de repiquage des jeunes plants sont très complexes. Cependant, depuis 1998, la replantation de l’arganier est aujourd’hui maîtrisée. Les premiers vergers ont été plantés il y a vingt ans. Ils donnent déjà des fruits qui alimenteront bientôt les coopératives d’huile d’argan.

On y dit que l’arganier ne vit qu’au Maroc (c’est faux!). Le Maroc n’est plus le seul pays à produire de l’argan dans le monde. De nombreux vergers ont été créés en Tunisie, en Algérie, en Espagne et Israël.

Assous Argane Maroc

De l’arganier à l’huile

L’huile d’argan est produite à partir des amandons, les fruits de l’arganier. Les fruits apparaissent souvent après les pluies d’automne, mûrissent au printemps et tombent au sol au début de l’été.

Les fruits ressemblent à une olive, mais en plus gros et plus ronds. Ils sont laissés sous les arbres pour sécher. Ils contiennent une noix très dure qui renferme jusqu’à trois amandons à partir desquels est extraite l’huile d’argan.

L’amande renferme jusqu’à 55% d’huile car l’huile d’argan provient des amandons et non de la pulpe comme l’huile d’olive.

Au Maroc, la tradition orale raconte que les fruits de l’arganier sont d’abord mangés et digérés par les chèvres avant d’être ramassés. Les troncs penchés et l’écorce rugueuse permettent effectivement aux chèvres de grimper dans la couronne pour y manger feuilles et fruits. C’est une forme de pâturage suspendu. Quand le lieu de pâturage est proche du village, les chèvres rejettent les noix lors de leur retour à l’étable et les noix sont alors amassées pour la fabrication de l’huile. Cette légende est de l’histoire ancienne. Cette pratique est totalement abandonnée car elle donne un goût amer à l’huile!

Fruits de l'arganier Maroc

Vertus, mythes et légendes

L’arganier participe intimement à la vie mystique dans un pays imprégné de rites et de croyances liés à l’arbre. Il est le gardien des âmes et des troupeaux. Il est source de lumière et symbolise par sa dureté et sa résistance une force qui les protège de tous les maux.
Dans certains village, un arganier sacré est vénéré près de la tombe d’un saint ou dans une enceinte sacrée. Il est invoqué pour donner la fécondité, pour bénir une construction, pour protéger la famille, pour guérir des maladies ou éloigner les discordes.

La première extraction de l’huile d’argan au Maroc donne lieu à une fête au village. L’huile n’est consommée qu’après avoir fait des offrandes aux esprits. L’offrande consiste à verser quelques gouttes d’huile aux quatre points cardinaux en invoquant Dieu et son prophète ainsi que la protection des esprits islamisés.

Chaque nouveau né en reçoit une cuillerée à sa naissance, afin de chasser les mauvais esprits et de mieux conjurer le mauvais sort. L’huile est souvent conseillée comme aphrodisiaque probablement à cause de son odeur.

Arganier Maroc

La production traditionnelle de l’huile d’argan au Maroc

Toute la famille participe à la récolte des fruits, de mai à septembre. Les fruits sont gaulés à la perche ou simplement ramassés sur le sol, au pied des arbres sauvages, séchés au soleil puis stockés.

Ce sont les femmes qui fabriquent l’huile à la maison ou dans les coopératives villageoises selon le procédé ancestral. Une femme peut extraire 1 litre d’huile cosmétique ou 3 litres d’huile alimentaire par jour. L’extraction se fait au fur et à mesure des besoins alimentaires ou des besoins en argent liquide lorsque l’huile est vendue au marché.

Les fruits secs sont dépulpés sur une pierre pour séparer la pulpe séchée de la noix. Les femmes cassent ensuite les noix à l’aide de pierres de granit puis séparent l’amande des morceaux de la coque.

Pour produire 1 litre d’huile alimentaire, il faut 3 kg d’amandes. Les amandes sont torréfiées à feu doux dans un plat en terre et remuées constamment. Le but de cette opération est le développement de la couleur brune, l’odeur et le goût de l’huile à extraire.

Dans le cas d’une utilisation cosmétique, il faut 6 kg d’amandes pour obtenir 1 litre d’huile. Elle n’est pas torréfiée ce qui permet de ne pas dégrader par la chaleur les excellentes caractéristiques de cette huile.

Les amandes subissent ensuite un écrasement à l’aide d’une meule en pierre actionnée à la main pour donner une pâte semi-liquide, brune dans le cas de l’huile alimentaire, blanc crème pour l’usage cosmétique.

On verse sur cette pâte un peu d’eau tiède en malaxant le tout pour obtenir une pâte onctueuse. Celle-ci est pressée manuellement en libérant l’huile sous forme de gouttelettes et en ajoutant de l’eau, mais pas trop sous peine de diminuer la qualité de l’huile.

L’huile est ensuite filtrée et stockée dans des bouteilles en plastique alimentaire. Cette méthode archaïque limite la durée de conservation de l’huile.

 

Hule d'argan concassage
Huile d'argan
Huile d'argan
Huile d'argan

Les coopératives de femmes

Lors des visites de coopératives de femmes dans la région d’Essaouira, les guides font croire aux touristes que tout le travail se fait toujours à la main par les femmes, alors que les machines ont souvent pris le relais pour l’essentiel des étapes de la production.

La coopérative achète des fruits séchés ramassés dans les arganeraies par les villageois. Le travail commence au stade du dépulpage réalisé par des machines fabriquées de façon artisanale. Le concassage des noix à l’aide de deux pierres se fait toujours manuellement. C’est le travail le plus pénible qui est assuré par les femmes. Mais toutes les autres étapes sont réalisées à l’usine selon des procédés optimisés.

Les amandes sont grillées dans des machines et l’huile est ensuite extraite à l’aide d’une presse mécanique ou électrique. La vieille meule en pierre que l’on vous montre dans les coopératives n’est là que pour les touristes. Après décantation, l’huile est filtrée et conditionnée dans des flacons qui répondent aux exigences de qualité du marché.

Une coopérative peut produire 500 litres d’huile par jour. La plus-value ne va pas toujours aux habitants des villages ni aux femmes qui font le travail le plus pénible de concassage. La coopérative est souvent éloignée du village, ce qui nécessite le déplacement des femmes sur des distances parfois importantes.

Sur le plan écologique, il y a de moins en moins de lien entre l’arbre et la production d’huile d’argan. Les femmes se considèrent comme des ouvrières. Elles ne se sentent pas directement concernées par la protection des arbres ou par de nouvelles plantations.

Huile d'argan
Huile d'argan

L’huile d’argan alimentaire

Légèrement torréfiée et de couleur un peu foncée, l’huile d’argan alimentaire a un goût fort et sauvage. Dans la tradition berbère, elle participe à l’élaboration de mets de choix. Elle accompagne les légumes, les volailles, les poissons grillés et bien sûr le célèbre couscous à l’huile d’argan, une spécialité marocaine.

L’amlou est une spécialité berbère, une pâte très nourrissante. On mixe des amandes entières d’argan légèrement torréfiées, de l’huile d’argan, du miel d’acacia ou du sucre et une pincée de cannelle pour obtenir une pâte bien homogène. On la consomme au petit déjeuner afin de procurer de l’énergie pour toute la journée.

Aujourd’hui, l’huile d’argan est entrée dans la cuisine des grands chefs inspirés par son originalité. Son goût et son odeur peuvent varier selon les années et certaines récoltes sont considérées comme de grands crus. Sa saveur oscille entre l’amande, le miel, le sésame et la noisette!

Huile d'argan
Huile d'argan

Vertus thérapeutiques de l’huile d’argan

C’est en observant leurs mains devenues si douces en pétrissant la pâte d’argan pour en extraire l’huile que les femmes marocaines eurent l’idée de l’appliquer sur leurs visages et leurs cheveux. L’usage de l’huile d’argan dans la toilette des femmes sert à attirer les hommes non seulement par les reflets d’or des visages et des cheveux mais aussi par son odeur indéfinissable.

Le succès de l’huile d’argan repose sur ses composants biochimiques riches en acides gras essentiels insaturés reconnus pour leurs effets bénéfiques pour la santé.

Sa richesse en acide linoléïque et sa teneur en tocophérols, dont la fameuse vitamine E, lui confère des vertus thérapeutiques exceptionnelles. On dit qu’elle permet de réduire la quantité de cholestérol dans l’organisme, de limiter l’hypertension artérielle, de prévenir l’inflammation et de soigner les cicatrices.

Un massage à l’huile d’argan peut soulager les affections rhumatismales des articulations. Elle est recommandée contre le dessèchement et le processus de vieillissement de la peau. Les laboratoires l’intègrent avec parcimonie dans leurs gammes de produits anti-âge.

Huile d'argan Maroc

Huile d’argan alimentaire ou cosmétique

Sur les marchés, dans les magasins des coopératives et sur les sites de vente en ligne sur Internet, il existe donc deux catégories d’huile d’argan, selon que les amandons subissent une torréfaction ou non:

– l’huile d’argan alimentaire, légèrement torréfiée, pour la cuisine. L’huile d’argan alimentaire est de couleur légèrement foncée.

– l’huile d’argan cosmétique, vierge, pour les traitements de santé et les soins cosmétiques. L’huile d’argan cosmétique est sans odeur ou alors très légère, de couleur claire.

Sur les marchés marocains, on trouve aussi l’huile beldi qui possède une odeur forte et musquée. Fabriquée artisanalement, elle ne présente pas toujours les critères de sécurité en matière d’hygiène.

Une norme marocaine de qualité

Les travaux de recherche ont permis d’améliorer les techniques de production et d’établir une norme marocaine de qualité. L’huile est sensible à la lumière et à la chaleur qui lui font perdre ses précieux antioxydants. Il est donc impératif de la conserver dans un verre opaque à l’abri de la chaleur, de la lumière et de l’humidité. Quand les conditions de propreté sont respectées, l’huile se conserve au moins aussi bien que l’huile d’olive. Une odeur forte ou rance peut être un signe d’oxydation provenant d’une mauvaise méthode de fabrication ou de conservation.

L’huile d’argan, alimentaire ou cosmétique, représente aujourd’hui l’espoir d’une vie meilleure pour les femmes des régions rurales d’Agadir, Taroudan, Tiznit et Essaouira. Un espoir aussi pour toute une région. La production industrielle a contribué fortement à faire connaître l’huile d’argan et à la valoriser aussi bien au Maroc qu’à l’étranger.

Assous Argane Maroc

Carnet de route

Circuits à thème au Maroc et voyages personnalisés proposés par Morrocan Gates. https://www.facebook.com/moroccangates/

Découvrir la civilisation de l’arganier. Suivre la route des arganeraies et visiter des coopératives de femmes dans les villages qui produisent l’huile d’argan. Sortir des sentiers battus et se laisser prendre par la beauté des montagnes de l’Atlas en passant par le col de Tizi n’Test, l’une des plus belles routes de montagne du Maroc. Suivre la route des casbahs et descendre vers le Grand Sud en suivant la voie qu’empruntaient les caravanes chargées d’or, d’épices et d’esclaves. Découvrir Taroudant, ville fortifiée du 16e siècle. Au cœur de la province du Sous-Massa-Draâ, aller à la rencontre du peuple berbère dans la vallée d’Ameln, immense oasis de montagne. Faire une halte à Tafraoute la rose, nichée dans son cirque de grès et de granit érodés et réputée pour ses amandiers et ses arganiers. Revenir le long de la côte par Agadir en passant par la plage de Legzira avant de rejoindre Essaouira, l’ancienne ville de Mogador, avec ses maisons blanches et son corset de murs fortifiés. www.visitmorocco.com

A lire: «L’arganier au Maroc, entre mythes et réalités», Rachida Nouaïm, photos de Rémi Chaussod, Ed. L’Harmattan, 2005.

Voir mon reportage sur l’arganier publié dans la rubrique Fleurs et Plantes, Arbres

Reportage publié dans Les Jardins d’Eden 2016 (www.edenmagazine.be)

 

 

 

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