Symbole de longévité, de puissance et de paix, l’olivier est cultivé depuis l’Antiquité sur le pourtour de la Méditerranée pour son huile merveilleuse riche en arômes.

 

Aux sources de l’Asie Mineure

L’olivier nous vient de l’Asie Mineure, près des sources de l’Indus. Ce sont les populations sémites et les Egyptiens qui l’ont introduit dans l’est du bassin méditerranéen, dans une zone comprise entre Israël, le Liban, la Syrie, Chypre et la Crète, en améliorant sans cesse les qualités des fruits de son ancêtre sauvage, l’oléastre.

L’arbre de Noé

L’olivier est depuis ses origines un symbole de paix. Dans la Bible,la Genèse évoque l’histoire de Noé et la fin du Déluge, donc du courroux de Yahvé. «Il attendit encore sept autres jours et il lâcha de nouveau la colombe hors de l’arche. La colombe revint à lui sur le soir et voici, une feuille d’olivier arrachée était dans son bec. Noé connut ainsi que les eaux avaient diminué sur la terre.»

La fondation d’Athènes

La mythologie grecque nous raconte l’histoire de la fondation d’Athènes. Poséidon se trouva face à Athéna pour devenir protecteur de la nouvelle ville et lui donner son nom. Athéna fit jaillir un olivier, symbole de la paix entre les hommes et les dieux. On dit que les oliviers qui parsèment les alentours de l’Acropole sont tous issus de cet arbre originel.

Sur le pourtour de la Méditerranée

Dès le milieu du IIIe millénaire avant notre ère, l’olivier constituait la troisième culture en superficie dans la région d’Alep, au nord de la Syrie. Du temps d’Homère, l’huile d’olive était encore un produit d’importation dans le monde grec. Au 5e siècle avant notre ère, on trouve des récits faisant mention de cultures dans l’île de Samos et la trace de lois régissant les cultures de l’olivier et du figuier.

De la Grèce à l’Italie

Les Grecs ont transmis cette culture en Italie et sans doute les Phéniciens ont fait de même en Sicile, dans le même temps. Les Romains ont ensuite répandu l’olivier sur tout le pourtour du bassin méditerranéen. C’était un arbre très utile dont le bois pouvait servir à confectionner des objets. Les fruits comestibles fournissaient aussi une huile à utiliser en cuisine, pour les soins du corps, pour masser les athlètes et pour alimenter les lampes des temples et pour les onctions.

Une extraordinaire longévité

L’olivier peut vivre très longtemps. On parle de 3000 ans pour l’olivier le plus vieux du monde situé à Vouves, à l’ouest de la Crète. Le nom hébreux de Gethsémani à Jérusalem signifie pressoir à huile. Plusieurs oliviers de ce jardin sont probablement ceux près desquels le Christ a prié avant son arrestation. Dans les Alpes maritimes, l’olivier de Roquebrune-Cap-Martin qui se présente comme un ensemble de rejets de grande taille aurait plus de 2000 ans. Laissé à l’abandon, l’olivier continue à produire des fruits. Cette constance tient un peu du miracle et est unique dans le monde des arbres fruitiers.

L’olivier sauvage

On fait la distinction entre l’olivier sauvage, l’oléastre, et l’olivier cultivé. L’olivier appartient au genre Olea. C’est la traduction latine du mot grec elaia qui désigne l’olivier. L’olivier sauvage, Olea europaea ssp. europaea var. sylvestris, est une forme spontanée et sub-spontanée de l’oléastre qui se rencontre dans plusieurs pays méditerranéens. C’est un petit arbre souvent buissonnant à rameaux épineux. Ses fruits contiennent peu d’huile.

L’arbre fruitier méditerranéen

L’olivier est le compagnon fidèle de l’homme depuis qu’il plante des vergers. L’unique espèce domestique cultivée sur le pourtour méditerranéen, Olea europaea ssp. europaea var. europaea, descend probablement de l’olivier sauvage. C’est un arbre au tronc contorsionné, aux branches noueuses et à l’écorce crevassée. Il pousse lentement mais finit par atteindre 10 mètres de hauteur. Ses rameaux dépourvus d’épines portent de fines feuilles coriaces gris vert au dessus, gris argenté au revers.

Des drupes charnues

La floraison blanc crème parfumée et très discrète à la fin du mois de mai produit de grandes quantité de pollen. Elle est suivie au mois de juin de petites drupes charnues cachant un noyau dur comme du bois. Les fruits augmentent de volume jusqu’en octobre. Ils sont d’abord verts puis se colorent peu à peu en mauve jusqu’à devenir noirs à maturité, en novembre et décembre. La récolte se fait durant l’hiver par peignage, gaulage ou secousse mécanique qui provoquent la chute des olives dans des filets placés sous les arbres.

Une faible résistance au froid

L’olivier est historiquement associé au climat méditerranéen, avec de longs étés chauds et secs et des hivers frais et humides. Il est habitué aux sols ingrats et caillouteux et craint par-dessus tout les excès et accumulation d’eau. Sa culture est conditionnée par sa faible résistance au froid. Sa rusticité de moins 5 à moins 10°C le limite à l’arrière-pays méditerranéen et à la proche vallée du Rhône. Si l’on veut planter un olivier dans son jardin, il faut choisir de préférence une variété autofertile qui lui permettra de produire des fruits.  La motte racinaire étant extrêmement réduite, l’olivier supporte sans problème la transplantation même s’il est très âgé. Vous l’installerez dans une terre bien drainée dont le taux d’acidité peut aller jusqu’à un pH de 8,5, c’est à dire alcalin.

Des oliviers venant d’Italie ou d’Espagne

Dans chaque pépinière et devant chaque grande jardinerie, même en Belgique, il y a des oliviers presque centenaires qui ne demandent qu’à venir s’installer dans notre jardin ou sur notre terrasse. Mais compte tenu de sa faible résistance au gel, il est vain d’essayer de cultiver l’olivier au nord de la Loire sans protection contre le gel. Plus le sujet est jeune et plus il sera vulnérable au froid. S’il est cultivé en pot, les racines seront encore plus vulnérables au froid. Selon la région où vous habitez, il faudra hiverner l’olivier dans un endroit non chauffé et bien éclairé. Un plastique bulle peut protéger le pot et un voile non tissé enroulé pourra protéger le feuillage.

De nombreuses variétés

Il existe de très nombreuses variétés d’oliviers dont certaines sont très anciennes. Beaucoup sont liées à une région. Les olives destinées à la table sont consommées vertes ou noires. Les olives vertes sont cueillies avant maturité. Elles sont mises alors à macérer afin de les adoucir et d’atténuer l’âcreté de leur goût. Les noires en revanche sont récoltées très mûres. Elles sont dégustées au naturel, cassées, confites au sel, à la saumure ou savourées en tapenade.

L’huile de première pression à froid

C’est la chair ou pulple, la partie extérieure du noyau, qui contient la plus grande quantité d’huile. Le processus traditionnel d’extraction qui permet d’obtenir de l’huile d’olive commence par le broyage et le malaxage des fruits avec la chair et les noyaux. Celles-ci se font dans un broyeur, c’est à dire une cuve peu profonde dans laquelle tournent lentement de lourdes meules en pierre. Le processus est réglé de façon à éviter tout échauffement au-delà de 30° pouvant entraîner une dégradation de l’huile sous la chaleur.

Les fruits y sont écrasés en une bouillie qui est ensuite pressée à froid entre des nattes empilées les unes sur les autres, appelées scourtins. Le liquide ainsi obtenu est composé d’un quart d’huile et trois quart d’eau avec quelques fragments organiques. Dans un bac de décantation, les impuretés vont couler dans le fond tandis que l’huile va remonter à la surface. L’huile ainsi obtenue est appelée huile extra vierge avec une pression à froid.

Douceur, velouté et fruité

Il n’y a pas deux huiles d’olive qui se ressemblent et l’on peut en apprécier la douceur, l’amertume, le velouté et le fruité. A la différence des huiles de soja, de tournesol ou d’arachide qui sont des huiles de graines, l’huile d’olive est un pur jus de fruit avec un taux d’acidité très réduit. Chaque huile d’olive a ainsi ce goût fruité caractéristique qui supplante de loin la sensation de matière grasse. A l’image du vin, ce sont le terroir, la variété d’olives, la saison de récolte, la manière de récolter et le travail de pression qui interviennent dans le goût et la qualité de l’huile.

Lire l’étiquette

La législation européenne reconnaît plusieurs types d’huile d’olive que l’on retrouve dans le commerce. Plus le taux d’acidité est bas, meilleure est la qualité. L’huile extra-vierge est la plus fine. Son taux d’acides gras ne peut pas dépasser 1%. Cette huile de la première pression à froid a un coloris jaune à vert pâle. On l’utilise sur des salades ou ajoutée sur des produits cuits à la vapeur ou grillés. L’huile d’olive vierge issue de la première pression à froid sert pour la cuisson des légumes sautés ou de sauces cuites pour les pâtes. Son taux d’acides gras ne peut pas dépasser 2%. L’huile d’olive courante est constituée par un coupage d’huile d’olive raffinée, c’est à dire dont l’acidité a été corrigée chimiquement pour ne pas dépasser 1,5%. On s’éloigne alors du produit naturel.

Les vertus de l’olive

Plébiscitée par le régime crétois, la consommation de l’olive nous préserve, dit-on, des maladies cardiovasculaires. Son huile possède de grandes quantité d’acides gras mono insaturés. Le principe actif, le polyphénol oleuropéine qui donne un goût amer aux olives, contribue à faire diminuer la pression sanguine. Cette substance libère en outre de l’insuline, ce qui améliore l’absorption du glucose et permet de conserver un niveau plus constant de la glycémie et empêche en partie l’apparition du mauvais cholestérol. Ses propriétés antioxydantes anticipent le vieillissement des cellules ce qui permet de lutter contre certains cancers. Les Anciens avaient bien raison en affirmant que l’olivier était un cadeau pour l’humanité!

Le Conservatoire botanique national méditerranéen de Porquerolles a rassemblé une centaine de variétés d’oliviers dans le but d’empêcher la disparition de variétés anciennes dites de pays. http://www.cbnmed.fr/ et www.horizon-nomade.com/porquerolles-ile-dexception

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