Dans le sud de la Tunisie, les palmeraies s’étendent en de longues coulées vertes. C’est le règne de la Deglet Nour, la reine de Tozeur.

Deglet Nour, doigts de lumière

De Tozeur à Nefta, les oasis du grand Sud tunisien ressemblent à des mirages. C’est ici que l’on cultive la Deglet Nour, la plus prestigieuse des dattes. C’est aussi la variété tunisienne la plus exportée. Son nom signifie les «doigts de lumière» car elle est presque translucide, laissant apparaître son noyau. Même si elle est dotée de qualités exceptionnelles, la Deglet Nour est une variété capricieuse qui exige beaucoup de soins pendant sa culture. Il existe d’autres variétés de dattes, plus précoces ou plus tardives. On a dénombré plus de 250 cultivars en Tunisie, de dimensions très variables, souvent de forme oblongue, parfois sphérique, allant du jaune au presque noir en passant par toutes les nuances de l’ambre rouge ou brun.

L’arbre des Phoeniciens

La Deglet Nour est l’héritière d’une longue lignée de dattes succulentes obtenues par un long processus de sélection au fil des siècles. La culture de la datte serait née simultanément il y a plus de 6000 ans en Egypte et en Mésopotamie, aux extrémités du croissant fertile, aux frontières de l’Afrique et de l’Asie. La propagation de la culture du palmier au Maghreb s’est accélérée avec la conquête musulmane, entre le VIIe et le XIVe siècle sur les routes des caravanes de marchands et de pèlerins se rendant à la Mecque.

Des milliers de jardins

Dans les oasis, on cultivait les dattes, mais également des arbres fruitiers, abricotiers, grenadiers, figuiers ou orangers et des parcelles de légumes, de céréales, l’orge le plus souvent, et de la luzerne comme fourrage pour les moutons et les chèvres. Les trois étages de culture ont aujourd’hui été abandonnés au profit d’une plus forte rentabilité mais les palmeraies plus anciennes se découpent encore en milliers de petits jardins irrigués par des canaux, les seguias, qui répandent la vie dans l’oasis, havre de paix et de fraîcheur…

Une herbe géante

Deglet Nour est le nom d’une variété de datte. Le nom latin du palmier dattier est Phoenix dactylifera, ce qui signifie «l’arbre des Phoeniciens aux fruits comme des doigts». Le dattier n’est pas un arbre mais une sorte d’herbe géante de la famille des monocotylédon qui atteint jusqu’à 20m de hauteur et peut vivre centenaire. Son tronc ou stipe s’allonge grâce à l’activité d’un bourgeon terminal caché au coeur des palmes. Le stipe n’a pas d’écorce, il est simplement couvert par la base des vieilles feuilles tombées. Les racines sont très profondes pour atteindre la nappe phréatique.

La palmeraie, un territoire féminin

Il existe des palmiers mâles et des palmiers femelles, mais il est impossible de les distinguer avant la floraison. Ce sont les spathes, des enveloppes brunes qui apparaissent alors sous les palmes, qui caractérisent le sexe du palmier. Elles sont renflées chez le mâle, longues et minces chez la femelle. Un mâle suffit à polliniser cinquante femelles. Ainsi la palmeraie est-elle un territoire essentiellement féminin, chaque arbre pouvant produire chaque année 10 à 20 régimes en grappes et jusqu’à 100kg de dattes à condition d’être bien fertilisé et irrigué. Pour multiplier les plantes, on évite le semis car chaque noyau donnerait naissance à une nouvelle variété. Les jeunes palmeraies sont créées à partir d’une sorte de bouturage en prélevant les rejets qui poussent à la base d’un jeune pied femelle sélectionné dans la variété souhaitée.

Le phoeniciculteur est un acrobate

Pour désigner la culture du palmier dattier, on parle de phoeniciculture. A l’état sauvage, la pollinisation est opérée par le vent et par les insectes qui transportent le pollen, mais elle ne féconde pas toutes les fleurs. Ce sont les Mésopotamiens qui ont inventé la pollinisation artificielle. Aujourd’hui encore, au printemps, des hommes grimpent à pied nu et sans corde, au sommet de chaque palmier pour glisser un brin d’épillet mâle dans chaque spathe femelle. Vers la fin de l’été, les grimpeurs escaladent encore les palmiers pour limiter le nombre de régimes qui sont ciselés. On les suspend ensuite en les faisant reposer à cheval sur une palme. Si la pluie menace une récolte tardive, le phoeniciculteur monte de nouveau pour coiffer chaque régime d’un filet ou d’un capuchon en papier kraft ou en plastique. Cela se fait surtout pour les variétés précieuses comme la Deglet Nour.

Les récoltes des régimes de dattes

En automne, la récolte manuelle des dattes bat son plein. Elle commence en octobre pour se terminer fin novembre, voire décembre pour les variétés plus tardives. Les cueilleurs se positionnent de manière acrobatique sur les troncs, par cinq ou six, pour organiser une chaîne de descente des régimes de dattes qui seront vendues en branches, comme pour la Deglet Nour. Celles vendues en vrac sont jetées sur une bâche tendue puis triées au sol avant d’être commercialisées.

Du vert au jaune doré ou ambré

Contrairement aux idées reçues, la datte est un produit frais. Elle subit pas de procédé de séchage. Après la fécondation, le jeune fruit est vert et rond comme une bille. Pendant l’été, la datte atteint sa taille définitive. Elle est alors lisse et jaune, riche en vitamines, mais très âpre au goût. Il faut la chaleur de l’été et souvent celle de l’automne pour que, lentement, elle mûrisse sur l’arbre. Elle s’amollit et devient blonde chez la Deglet Nour ou ambrée, brune ou noire selon la variété. Les sucres qu’elle contient se transforment. Peu à peu, la datte se dessèche et se confit sur l’arbre.

De la pâte, du sirop ou de la confiture

A l’époque, les dattes de variété précoce étaient très recherchées car elles arrivaient au moment où les greniers étaient vides. Les variétés de dattes molles, quand elles ne sont pas consommées fraîches, sont écrasées pour en faire de la pâte, du sirop ou de la confiture. Pour l’exportation de la Deglet Nour, on laisse les dattes sécher sur l’arbre un peu plus longtemps que pour le marché local, car cela facilite leur conditionnement et leur conservation.

Se nourrir et s’enivrer…

Si la datte est très riche en sucre, elle est en revanche très pauvre en graisses et c’est l’un des fruits qui procure le plus de fibres. On la retrouve dans tous les plats traditionnels, comme le couscous, et dans les pâtisseries. Très calorique, c’est l’aliment idéal de l’effort physique. Sa sève douce et parfumée, riche en sucre et en minéraux, est une boisson rafraîchissante qui rappelle la saveur du lait de coco. A peine recueillie, elle fermente et conduit doucement à l’ivresse, sans qu’on y prenne garde…

Eden Palm, les trésors de l’oasis à Tozeur

A la découverte de l’univers du palmier dattier et de la datte Deglet Nour, arbre et fruit emblématique de la région de Tozeur. Visite de la palmeraie, du jardin conservatoire, des salles d’expositions, rencontre avec les artisans et animations autour de la pollinisation, taille et récolte.

http://www.eden-palm.com      www.tourisme.gov.tn.     www.travelintunisia.be

Pour découvrir le Grand Sud tunisien  et faire un trip à Tunis et Carthage, rendez-vous dans la rubrique Voyages, Afrique.

Reportage publié dans Jardins & Loisirs 2017 (www.jardinsetloisirs.be)