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la passion du voyage et des jardins.

La vanille est une orchidée, la seule dont le fruit est comestible. Sur les rivages de l’Océan Indien, les vanilleraies de l’Ile de la Réunion couvrent les hauteurs vertes et humides de la “côte aux vents”. Voyage au pays de la vanille…

Le Domaine du Grand Hazier

Emergeant d’un océan de cannes, sur les riches terres de Sainte-Suzanne, au nord de l’île de la Réunion, le Domaine du Grand Hazier défie les années. Une magnifique allée de cocotiers mène à cette grande demeure créole en bois qui a essuyé bien des cyclones. C’est l’un des cent premiers habitants de la Réunion, le lyonnais Jean Julien, qui le premier avait établi ses pénates sur cette concession de 600 hectares accordée par le Roi de France, en 1690. En 1903, la famille Chassagne en devient propriétaire et depuis ne s’en s’est jamais séparé.

Le Grand Hazier n’est pas un musée. Si ses propriétaires l’ont ouvert à la visite, c’est pour ne pas laisser tomber dans l’oubli ce fragment de patrimoine réunionnais. Vieux verger avec un grand nombre d’essences fruitières tropicales, mobilier de la Compagnie des Indes, souvenirs innombrables… On découvre mille détails intimes qui nous montrent ce qu’était la vie des grandes familles terriennes de la Réunion et la manière dont s’organisait la vie sur un domaine.

Dans l’ancienne écurie et dans le jardin expérimental du domaine, Bertrant Côme, agronome de formation, fait des tests sur les différents substrats et composts et sélectionne les meilleurs plants de vanille. Il me fait découvrir la formidable histoire de la Vanille Bourbon.

Domaine de Grand Hazier
Domaine de Grand Hazier
Domaine de Grand Hazier
Domaine de Grand Hazier

Vanille de l’île Bourbon

Les premières boutures de vanille arrivent en 1819 sur l’île Bourbon (nom de l’île de la Réunion à l’époque) avec le commandant Pierre-Henri Philibert. Il revenait d’une expédition de Guyane en compagnie du botaniste Perrotet, dans le but de diversifier les ressources de l’île. En 1820, il ramène d’autres boutures venant de Manille. En 1822, des boutures provenant du Mexique sont ramenées du Muséum de Paris par Monsieur Marchant. C’est cette variété qui sera exploitée par David de Floris, le principal planteur de vanille à Saint-André au 19e siècle.

La vanille de la Réunion est regroupée avec celle des Comores et de Madagascar sous le label de qualité «Vanille Bourbon». La Réunion produit environ 30 tonnes de vanille et elle en exporte 20 tonnes.

Le blason de l’île de la Réunion est sommé de fleurs de vanillier d’où descendent des branches de vanillier feuillées et fruitées. L’écu est surmonté d’un listel d’or portant la devise «Florebo quocumque ferar» qui signifie «Je fleurirai partout où l’on me portera» qui servit de devise à la Compagnie française des Indes Orientales.

Blason La Réunion

Un climat chaud et humide

Le genre Vanilla compte 110 espèces dont une quinzaine seulement sont productrices de vanilline. Le vanillier commun, Vanilla planifolia Jacks. ex Andrews, est une sorte d’orchidée. Elle a besoin d’un climat chaud et d’une humidité élevée et constante pour se développer. Elle se plaît sur les hauteurs vertes et humides de Saint-André, Sainte-Marie, Sainte-Rose, Saint-Philippe et Saint-Joseph, à une altitude moyenne de 600 mètres. Mais c’est l’intensité lumineuse qui induit la floraison.

La vanille est une liane qui peut atteindre 15 mètres de long. Elle n’a besoin pour pousser que d’un tuteur vivant auquel elle s’accroche grâce à ses racines adventives. Il faut attendre trois ans avant de voir s’épanouir les premières fleurs odorantes jaune clair. Les inflorescences sont réunies en grappes regroupant jusqu’à une trentaine de fleurs.

Mais si la vanille n’a aucun problème à pousser sur l’île, son inflorescence hermaphrodite a besoin d’un insecte particulier pour être fécondé et ainsi donner des gousses. Il s’agit de l’abeille Melipone que l’on ne trouve qu’au Mexique et qui n’a pas été invitée au voyage jusqu’à la Réunion. La fleur doit être fécondée manuellement selon un rituel immuable découvert par un jeune esclave créole, Edmond Albius, en 1841.

 

Vanille
Vanille gousses
Vanilleraie Grand Hazier

Le Jardin des Parfums et des Epices

Avant de découvrir le travail de fécondation des fleurs, direction Saint-Philippe, une petite commune emblématique du sud sauvage. Née du volcan, elle est couverte d’une roche noire du basalte qui alterne avec une végétation à la luxuriance débridée. La forêt humide recèle mille parfums aux notes délicates telles que la cardamome, cachée dans les sous-bois, la cannelle, aux feuilles d’un vert tendre, la vanille grimpant sur son tuteur de filaos et le girofle… Ici, on croit entendre battre le coeur de l’île.

Dans ce vestige de la forêt primaire, le Jardin des Parfums et des Epices nous fait découvrir sur trois hectares plus de 1500 plantes ou essences dont les arômes subtils caressent l’odorat. Patrick Fontaine me guide dans ce foisonnement de plantes et d’arbres, de fougères et d’orchidées. La famille de Patrick est à la Réunion depuis 5 ou 6 générations. Ecologiste, féru d’histoire et de botanique, Patrick est soucieux de l’environnement pour préserver les traditions de l’île et la qualité de la vie. Il me parle de la diversité, de la petite mousse discrète sur un arbre. Son jardin est en mouvement. Il cherche sa place et son équilibre dans la nature. Rien n’est imposé.

La Reunion crédit photo IRT E. Virin

Crédit photo (c) E. Virin Jardin des Parfums et des Epices

Culture forestière de la vanille

Au delà du jardin, une parcelle boisée de 16 ha est consacrée à la culture biologique de fruits, d’épices et de vanille. Dans cette culture agroforestière, les arbres sont pris d’assaut par d’autres plantes qui les colonisent. Des palmistes omniprésents que certains vanilliers prennent comme tuteur côtoient de nombreuses variétés d’épices telles que le giroflier, la cardamone ainsi que d’abondantes plantes à parfums telles que le géranium, le vétiver, l’ylang-ylang.

Patrick utilise la forêt existante comme support pour ses plants de vanille. Les boutures sont installées au pied de plantes indigènes comme le bois de gaulette ou le filao. Il y a aussi le palmiste rouge, l’acacia et le draceana.

Il faut trouver le juste équilibre entre l’ombre et la lumière. Dans une parcelle obscure, plus humide, la plante prospère mais la récolte est moins belle. Quand la forêt n’est pas trop dense et qu’elle laisse passer de la lumière, les gousses sont plus belles mais la plante risque de souffrir de la sécheresse. Ici aussi, comme dans toute l’île, les fleurs sont fécondées manuellement. Cette opération se déroule d’octobre à décembre.

Vanille Jardin des Parfums et des Epices
Jardin parfums épices
VANILLE IRT VIRIN

Les marieuses de vanille

Les «marieuses» peuvent féconder jusqu’à mille fleurs de la précieuse orchidée par jour. Le travail minutieux de fécondation est généralement assuré par une main d’oeuvre féminine, à l’aide d’une épine de citronnier ou d’une petite pointe de bambou. Les fleurs éclosent durant la nuit et doivent être fécondées dans la matinée.

Le principe de la fécondation de la vanille se décompose en trois mouvements. On saisit la pointe de la fleur avec la main gauche et on découpe la corolle avec une petite pointe. On soulève délicatement avec une petite pointe en bambou le pistil (organe femelle) et on le redresse. On appuie délicatement avec le pouce de la main gauche pour que l’étamine (mâle) puisse s’incliner vers l’organe femelle et féconder la fleur. On recommence ainsi de suite pour chaque fleur.

La manière de polliniser la fleur va déterminer la beauté de la gousse, sa longueur et son arôme, en fonction du nombre de graines fécondées.

Vanille fécondation
vanille fécondation
vanille ste suzanne 2 VIRIN

Le poinçon, la marque du planteur

Les fruits sont regroupés en longues grappes pendantes composées de capsules et non de gousses, comme on le croit. Elles mesurent de 12 à 20cm de long et renferment un grand nombre de graines. Une liane de vanille peut porter plusieurs grappes qui produiront 3 à 4 kilos de gousses vertes.

Par inflorescence, 8 à 10 gousses sont seulement conservées car on élimine les gousses trop petites ou endommagées par les insectes. Ainsi, chaque plant produit une centaine de gousses contenant des milliers de petites graines odoriférantes contenant la vanilline.

Les fruits sont récoltés environ sept à neuf mois après la pollinisation. Durant cette période, la vanille est exposée à toutes sortes de convoitises et de vols. Pour les dissuader, les planteurs ont recours un poinçonnage. Le poinçon, la marque du planteur, est appliqué à l’opposé de la crosse et sur la face de la gousse située vers l’extérieur.

Arrivée à maturité sur le plant, la gousse de vanille prend naturellement une couleur brun chocolat. Elle se fend sur toute sa longueur, libérant ainsi son parfum. Il faut donc récolter la vanille juste avant son ouverture. La récolte commence en juin pour se terminer mi octobre. On récolte les capsules lorsqu’elles sont encore un peu jaunes ou vertes. Elles contiennent chacune environ 2000 graines mais n’ont alors ni goût ni odeur.

Vanille La Réunion

Deux ans d’étuvage, séchage et affinage

Après la récolte, il faudra deux ans de transformation, échaudage, étuvage, séchage et affinage avant de proposer les bâtons de vanille à la vente.

Entassées dans de grandes corbeilles en osier, les gousses sont plongées dans un bain brûlant à 65°C pendant trois minutes pour stopper la maturation. Elles sont ensuite enfermées dans des couvertures pendant 24 heures. Elles se mettent à transpirer et étuver, le temps de se transformer et de mûrir, prenant alors leur couleur brune caractéristique.

Elles sont ensuite mises à sécher sur des palettes ou des claies en bois au soleil pendant une dizaine de jours puis un séchage à l’ombre pendant deux ou trois mois. Une fois séchées, elles sont empaquetées, puis enfermées dans de grandes malles en teck. Là, les précieuses gousses vont encore mûrir pendant un an, s’affiner et affirmer leur parfum inimitable qui présente, à la Réunion, une note de pruneau et de réglisse.

Vanilleraie Grand Hazier
Vanilleraie Grand Hazier
Vanilleraie Grand Hazier
Vanilleraie Grand Hazier

Petits fagots odorants

Les gousses sont noires, souples et brillantes. On doit pouvoir faire un noeud sans les casser. Triées, calibrées et mesurées, les gousses de vanille sont liées en petits fagots odorants. Elles seront alors prêtes, dans leur habit noir, un peu huileux, où le spécialiste sait reconnaître la cristallisation du principe odorant, la vanilline, que ne remplacera jamais son homologue synthétique.

La vanille givrée est la plus délicieuse des vanilles. Elle est ainsi nommée car à la suite d’une longue préparation, de fins cristaux apparaissent naturellement à la surface de la gousse lui donnant l’aspect d’un givre presque blanc. Cela signifie que la vanille n’est pas passée au four, qu’elle n’a pas non plus été lavée dans l’eau bouillante et qu’aucun conservateur chimique ne lui est associé.

La vanille est commercialisée en gousses, bien sûr, mais aussi en poudre. On peut aussi trouver de la vanille liquide ainsi que du sel de vanille, du café vanille, du rhum à la vanille et du sucre vanillé.

La Réunion crédit photo IRT E. Virin

Vanille vraie ou synthétique

Saveur vanille, arôme vanille, goût vanille: pas une seule molécule de vanille végétale sous ces noms! Pour débusquer la vraie vanille des produits de synthèse, il suffit en principe de lire l’étiquette du produit. L’extrait naturel de vanille tient son parfum des gousses naturelles. S’il est vanilliné, c’est de la chimie. Certains produits de synthèse sont fabriqués à partir de sucre riz ou de betteraves, des produits naturels. D’où l’appellation «arôme naturel de vanille» qui prête à confusion. D’autres utilisent la gousse vide de ses grains qui est broyée et qui est utilisée dans les glaces et les yaourts. Nettement moins cher, mais la finesse et la qualité en moins…

La vanilline trouve aussi sa place dans d’autres domaines que l’alimentation. L’industrie pharmaceutique l’utilise pour lutter contre la maladie de Parkinson. Elle a su aussi tenter bien des parfumeurs qui aiment par dessus tout cette odeur, qui sait donner «de l’âme à la peau».

Vanille La Réunion

Bien utiliser sa gousse de vanille

L’arôme naturel de la vanille est infiniment subtil. En effet, la nature combine de 50 à 60 éléments différents pour donner au parfum toute sa plénitude tandis que les copies chimiques ne renferment au mieux qu’une douzaine de composants. Sa saveur douce et raffinée se marie à merveille avec les mets sucrés mais les Grands Chefs l’associent avec bonheur aux plats salés.

Les gousses fraîches se conservent un an sans perdre leur parfum à condition de les conserver au sec, à l’abri de l’air et de la lumière.

Pour recueillir toute son arôme, il faut couper la gousse en deux dans le sens de la longueur. Munissez-vous d’un bon couteau et raclez l’intérieur pour récupérer la pulpe et les petites graines.

On compte une gousse par litre de lait que l’on peut laisser macérer pendant 24 heures. Ne pas porter le lait à ébullition car il tue l’arôme.

La Réunion crédit photo IRT E Virin

Gastronomie réunionnaise.

Canard à la vanille
Ingrédients : 1 canard de 2kg,,3 gousses de vanille, 1 litre de vin rouge, 3 oignons, 3 gousses d’ail, 3 tomates, 150gr de champignons de Paris, 1 cuillère à café de curcuma, 3 cm de gingembre, huile, sel, poivre.

La veille, détaillez le canard en morceaux et faites-les mariner toute la nuit dans un saladier avec deux cuillères à soupe d’huile, les champignons, le vin, sel, poivre et la pulpe des 3 gousses de vanille.

Le jour J, réchauffez un fond de marinade dans une marmite et faites roussir les morceaux de canard à feu vif. Pilez l’ail et le gingembre, coupez les tomates et les oignons. Une fois les morceaux de canard bien dorés, ajoutez et faites roussir les oignons puis le mélange ail/gingembre. Ajoutez et laissez réduire les tomates 2 à 3 minutes. Versez la marinade en y mélangeant le curcuma. Laissez mijoter une heure à feu doux. Remuez de temps en temps et ajoutez de l’eau si nécessaire. En fin de cuisson vous devez avoir une sauce onctueuse.

Gâteau bananes
Ingrédients : 3 bananes bien mûres, 250gr de beurre,  250 gr de farine, 200 gr de sucre de canne en poudre, 1 sachet de levure, 3 oeufs, 1 gousse de vanille, 5 cuillère à soupe de rhum

Epluchez les bananes et les écraser à la fourchette. Laissez bien ramollir le beurre. Dans un saladier, avec les mains, mélangez le beurre bien ramolli, le sucre et la pulpe d’une gousse de vanille. Ajoutez les oeufs battus. Incorporez la moitié de la farine et la moitié des bananes, alternativement. Travaillez la pâte soigneusement pour l’aérer avec une cuillère en bois. Ajoutez le reste de farine, des bananes et la levure. Arrosez avec le rhum et retravaillez le tout. Beurrez et farinez un moule à gâteau, versez la préparation et enfournez à four pas trop chaud. Laissez cuire 45 minutes. Le gâteau est cuit lorsque la pointe de couteau enfoncée au centre ressort sèche. Servez tiède avec une crème anglaise.

Vanille La Réunion

Carnet de route

Adresses de vanilleraies:

  • Domaine du Grand Hazier, allée Chassagne, 7 chemin du Grand Hazier à Sainte Suzanne. Visites guidées de la maison et de la Vanilleraie, boutique de vanille. www.lavanilleraie.com
  • Jardin des Parfums et des Epices, 7 chemin Forestier, Mare Longue à Saint-Philippe. Visites guidées et boutique de produits locaux. www.jardin-parfums-epices.com
  • Plantation de vanille Roulof, lieu dit «Petit Bazar», 470 chemin Deschanets à Saint-André. Visite de la plantation et boutique. www.lavanilledelareunion.com
  • Plantation Vanilla-Bourbon, Le Petit Brulé, chemin Communal à Sainte-Rose. Visites sur rendez-vous et boutique en ligne. www.vanille-reunion.fr

www.reunion.fr   http://www.vanillebourbon.e-monsite.com  www.reunionweb.org

Crédit photos Agnès Pirlot et IRT (c) E. Virin, Reportage publié dans Les Jardins d’Eden 2012 (www.edenmagazine.be)

Mon voyage à la Réunion m’a offert de belles découvertes. Vous retrouverez mon reportage sur l’Ile de la Réunion, sur le Jardin de l’Etat et le Jardin de Cendrillon à Saint-Denis, sur le Jardin botanique de Mascarin, le Jardin d’Eden et le jardin de la Maison Folio à Hell Bourg, sur le portrait de la fleuriste Odette Roche et celui d’Edmond Albius, l’esclave qui a découvert la fécondation de la vanille, dans les rubriques Voyages, Jardins et Découvertes, ou cliquez sur les liens.

La Vanille Réunion

 

 

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