Les épices du Kerala

Paradis végétal, les collines du Kerala sont couvertes de plantations d’épices que l’on récolte sous forme de feuilles, de graines, d’écorces ou de racines.

 

Les épices du Kerala

Kumily est un village de montagne du Kerala, près de Thekkady et du parc naturel de Periyar, sur les hauteurs des Ghats occidentaux en Inde du Sud Ouest. La région tropicale est célèbre pour ses collines verdoyantes couvertes de plantations d’épices qui enrichissent la cuisine savoureuse et les currys et masala du Kerala. (voir mon reportage sur le Kerala, l’Inde du thé et des épices)

Spice Farm Kumily

C’est en février que je visite les plantations d’épices du Kerala. Je rencontre Kavitha qui va me balader dans la Spice Farm, son jardin d’éden aux mille saveurs. Ce jardin d’épices à ciel ouvert ressemble plus à une forêt qu’à un jardin. Les lianes des poivriers grimpent sur les troncs des arbres. Les plantes de cardamome et de gingembre poussent au pied d’autres grands arbres comme les muscadiers, les jacquiers et les manguiers. Un véritable éco-système forestier.

Cardamome, la reine des épices du Kerala

La cardamome, Elettaria cardamomum, est une plante vivace rhizomateuse de la famille des Zingibéracées. Elle pousse dans les forêts tropicales humides en Inde, au Sri Lanka, en Malaise et Sumatra. A côté des tiges feuillues qui peuvent atteindre 2 à 4 mètres de haut, le rhizome émet des hampes florales, des panicules lâches qui portent des fleurs blanches striées de violet. Le fruit est une capsule verte remplie de graines aromatiques noires et brunes utilisées comme épice pour parfumer les plats, le café ou le thé.

Jacquier, pomme jacque

Originaire de l’Inde et introduit dans la plupart des régions tropicales dont le Kerala, le jacquier, Artocarpus heterophyllus est un grand arbre de la famille des Moraceae. Il porte des fruits comestibles fixés directement sur le tronc et les branches pouvant atteindre 50 kg. Surnommé le ‘fruit du pauvre’, la pomme jacque a une saveur douce et sucrée. Le fruit mûr se consomme cru ou préparé en confiture. Le fruit vert et haché accompagne les plats salés.

Papayer, papaye.

Venant d’Amérique tropicale, le papayer, Carica papaya, est cultivé partout sous les tropiques pour ses fruits abondants. De la famille des Caricaceae, c’est un arbre de 5 à 6 mètres de haut avec de grandes feuilles découpées qui affectionne les climats chauds et humides. Ses fruits à la pulpe jaune ou orange apparaissent directement sur le tronc. Ils sont riches en papaïne, enzyme favorisant la digestion des protéines. A maturité le fruit est consommé frais en salade de fruits. La papaye encore verte peut être cuite comme un légume.

Cacaoyer, cacao

De la famille des Sterculiaceae, le cacaoyer, Theobroma cacao, est un petit arbre de 8 à 10 mètres de haut originaire d’Amérique centrale. Espèce de climat tropical humide, il lui faut de l’ombre les premières années et un sol humifère riche et profond. Ses fruits ou cabosses rouges à maturité contiennent des graines, les fèves. Séchées puis torréfiées et broyées, les fèves nous donnent le cacao, la boisson des dieux.

Piment de la Jamaïque, All Spice 

Surnommé poivre ou piment de la Jamaïque, le Pimenta dioïca est dans la ferme aux épices du Kerala un arbre de dix mètres de haut de la famille des Myrtaceae. Originaire du Mexique, il prospère dans les régions tropicales. Les feuilles s’utilisent en cuisine comme condiment. Les fruits sont des petites baies contenant deux graines. Une fois séchées, elles libèrent plusieurs saveurs qui ne piquent pas mais qui évoquent le poivre, le clou de girofle, la cannelle et la noix de muscade. Cette richesse des saveurs lui a valu l’appellation de tout-épices ou quatre-épices.

Vanillier, vanille

Originaire d’Amérique centrale, le vanillier, Vanilla planifolia est une liane herbacée de la famille des Orchidacées qui peut atteindre dix mètres de long. A l’opposée des feuilles naissent des racines adventives capables de se fixer fortement à des supports et d’absorber l’eau. Les fleurs odorantes blanches ou jaune clair donnent naissance à des fruits verts regroupés en longues grappes pendantes. Arrivée à maturité, la gousse de vanille prend une couleur brun chocolat. Après de nombreuses transformations, les gousses de vanille noires, souples et brillantes sont commercialisées en gousse, en poudre ou liquide, libèrant leur parfum inimitable. (voir mon reportage sur la Vanille)

Muscadier, noix de muscade

De la famille des Myristicacées, le muscadier, Myristica fragrans, est un arbre tropical originaire d’Indonésie. Seuls les individus femelles portent des fruits. La noix de muscade est une amande contenue dans le noyau du fruit. Râpée, la noix de muscade dégage des effluves musquées et chaudes. A forte dose, elle peut être toxique, voire mortelle. On utilise aussi le macis jaune ou orange, son enveloppe naturelle qui dégage un parfum de cannelle et de poivre et qui entre dans la composition des currys.

Chanvre d’eau, stévia 

Appelé le chanvre d’eau ou stévia, le Stevia rebaudiana est une plante herbacée de la famille des Asteraceae. Originaire des régions tropicales d’Amérique du Sud, on la cultive depuis l’époque précolombienne comme plante médicinale. C’est un édulcorant intense naturel au goût sucré. Les feuilles sont séchées et réduites en poudre de couleur brune. Les édulcorants sucrés sont extraits par macération avant d’être présentés en poudre fine de couleur blanche. Le stévia est utilisé pour sucrer le thé, le café ou les salades de fruits, en alternative au sucre et à l’aspartame.

Bananier, banane

De la famille des Musaceae, le bananier, Musa acuminata n’est pas un arbre mais une herbe. C’est une des premières espèces cultivées par l’homme. Il ne produit pas de bois et la tige meurt après que l’on ait coupé le régime. Originaire d’Asie du Sud-Est, le bananier demande chaleur et humidité toute l’année, un climat idéal que l’on retrouve dans les montagnes du Kerala. Il lui faut un sol riche, profond et léger et un apport régulier en eau et en éléments nutritifs. Cette plante fantastique comprend 60 espèces et 400 variétés.

Giroflier, clou de girofle

Vivant dans les forêts humides des régions tropicales, le giroflier, Syzygium aromaticum est un arbre ou arbuste de 10 à 15 mètres de haut au feuillage persistant, de la famille des Myrtacées. Les boutons floraux séchés donnent les clous de girofle dont l’arôme est indispensable dans la cuisine indienne. L’essence de girofle sert à la préparation de la vanilline synthétique. L’essence est également utilisée en parfumerie confiserie et savonnerie.

Piment

De la famille des Solanacées, le piment, Capsicum annuum, est originaire d’Amérique du Sud. Cette plante annuelle ou vivace éphémère se diffusa dans toute les régions chaudes du globe dont le Kerala. Il existe différentes variétés de piments et poivrons à la saveur pimentée. Les fruits doux ou très épicés, blancs, verts, jaunes, rouges ou pourpres, sont utilisés frais ou séchés, entiers ou en poudre. Dans la cuisine indienne, sa saveur pimentée relève le riz, les légumes et les lentilles.

Poivrier noir, poivre

Le poivrier noir, Pepper nigrum, est une liane de la famille des Pipéracées. Originaire de la côte du Kerala, elle est cultivée dans les zones tropicales. La liane prend comme support un autre arbre et produit des baies. Selon la période de récolte et son traitement, les graines produisent une épice à la saveur plus ou moins piquante, poivre vert, noir, blanc ou rose.

Caférier, café

Grand arbuste de la famille des Rubiacées, le caféier, Coffea canephora, est originaire d’Afrique équatoriale. La variété la plus connue, le robusta, a été implanté en Inde au début du 20e siècle. Les fleurs blanches et odorantes apparaissent au printemps. Les fruits sont des fèves qui renferment des grains. Le café robusta contient plus de caféine que le café arabica.

Cannelier, cannelle

Originaire du Sri Lanka et cultivé dans le Kerala et le sud-ouest de l’Inde, le cannelier de Ceylan, Cinnamomum verum, est une espèce de la famille des Lauracées. L’écorce est récoltée pendant la saison des pluies. On utilise la cannelle en bâton, broyée ou en poudre comme épice au goût sucré. On la retrouve en préparation des desserts ou pour assaisonner les plats à base de viande ainsi que les currys. L’huile essentielle de cannelle possède des vertus thérapeutiques et médicinales.

Cocotier, noix de coco

Famille des Arecaceae, le cocotier, Cocos nucifera, est une espèce de palmier originaire du Pacifique qui se retrouve sur tous les rivages tropicaux. Il ne prospère que la tête au soleil dans un substrat parfaitement drainant. L’eau des jeunes fruits, l’eau de coco, est une boisson rafraîchissante alors que la pulpe croquante râpée puis pressée sert à produire le lait de coco qui aromatise poulet, poisson et rhum.

Curcuma

Le curcuma, Curcuma longa, est une espèce de plante vivace herbacée de la famille des Zingibéraces originaire du sud asiatique. Elle possède de nombreuses racines charnues. Son épais rhizome ressemble au gingembre. La racine séchée puis broyée produit une poudre aromatique colorée qui est l’ingrédient principal du carry ou curry indien. On l’utilise aussi pour ses propriétés tinctoriales et médicinales.

Henné

Ce grand buisson épineux ou petit arbre de la famille des Lythracées, Lawsonia inermis, pousse à l’état naturel dans les forêts tropicales et subtropicales d’Afrique et d’Asie du Sud Est. On extrait de ses feuilles réduites en poudre le henné dont l’usage est très ancien en Inde et au Maghreb. Il produit une teinture rouge jaune orangé utilisée pour les tatouages, en cosmétique pour adoucir la peau et pour les colorations des cheveux et des textile. On lui prête aussi des vertus médicinales.

Carnet de route des épices du Kerala: Ce voyage sur la route des épices du Kerala et la visite de la Ferme aux Epices été organisé par KST Tours, une agence locale francophone https://www.keralaforever.com/ et https://www.keralatourism.org/french/

The Spice Farm, Munnar Road, Kumily. https://www.keralatourism.org/periyar/spice-plantations-kumily.php

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