Des plantes sauvages qui se mangent, pourquoi pas? Découvrez les plantes des bois et des champs et leurs saveurs en fiches illustrées.

 

La nature dans son assiette

Cuisiner les plantes sauvages comestibles est un grand plaisir des sens. Il suffit d’y goûter une fois pour découvrir des saveurs inédites. Poivrées, sucrées, amères, vanillées, mentholées, l’éventail des saveurs et des parfums est immense et séduit de plus en plus les gastronomes.

Sains, savoureux et gratuits!

Des centaines de plantes sauvages comestibles nous entourent et il suffit de se baisser pour les ramasser. Cet univers végétal représente une source d’aliments sains et savoureux, un véritable garde-manger. C’est aussi une mine d’éléments nutritionnels car les plantes sauvages renferment en quantité étonnante toutes les vitamines, les sels minéraux, oligo-éléments et antioxydants dont notre corps a besoin.

Le toucher, l’odorat, le goût

Cueillir et consommer des plantes sauvages, loin d’être une mode, propose une nouvelle relation de l’homme aux végétaux. Cela se passe principalement par l’observation, le toucher, l’odorat, le goût. On découvre les vertus des plantes, leurs utilisations traditionnelles, leur histoire, leur lieu de vie, leur toxicité parfois. Il s’agit de botanique, mais aussi d’aller à la rencontre des végétaux, là où ils poussent.

Le plaisir des papilles

Certaines plantes sauvages comestibles peuvent être croquées toutes crues, mais la plupart des végétaux sauvages gagnent en saveur quand on les prépare. Un simple passage à la vapeur rend la saveur des chénopodes plus fine. La consoude est enrobée dans une légère pâte à crêpe puis rapidement frite à la poêle. D’autres sont traitées en consommé, en sorbet ou en cake parfumé.

Une règle d’or: la prudence

Beaucoup de plantes sauvages sont menacées et/ou protégées. On peut les cueillir mais il ne faut surtout pas les prélever dans la nature. Les empoisonnements concernant les plantes sauvages sont assez rares, même si le risque est réel. En fait, peu de végétaux s’avèrent vraiment dangereux. Il faut toutefois être capable de les identifier et d’en connaître les usages. (voir mon guide sur les plantes toxiques)

Se méfier de la pollution

Evitez de consommer crus les végétaux qui poussent dans les cours d’eau et les prairies humides que fréquentent les vaches, les moutons et les renards. Mais les parasites ne supportent pas plus de trois minutes au-dessus de 60°C. En cas de doute, il suffit de faire cuire les plantes que l’on veut consommer.

Se réconcilier avec la nature

Au delà du plaisir de la cueillette et de la cuisine, l’important est de renouer un lien profond avec la nature. Le pouvoir des plantes ne se limite pas à leurs vertus nutritives ou curatives. Elles ont beaucoup à nous apprendre sur ce qui nous entoure et sur qui nous sommes. Manger les plantes sauvages, c’est accepter en soi un peu de la vie de la plante. On va à la rencontre du vivant.

Agir en pleine conscience

La cuisine des plantes sauvages permet de se limiter à des petites actions simples et en pleine conscience… A ce propos, mon amie Caroline m’a envoyé ce petit mot: «C’est avec beaucoup d’amour, de gratitude et d’émerveillement que j’ai cuisiné avec des plantes d’un jardin qui m’a accueilli et que j’ai cueilli un bouquet de fleur de saison sous le chant des oiseaux… En reconnaissant que ces simples moments d’une abondance totale ont été une pure médecine, une phrase m’est venue: Merci terre-mère pour ton exemple et ton abondance… Tu pardonnes quand on croit que ce que tu nous offres gracieusement est un dû. Malgré tous nos abus, tu continues ce don de soi… Offrante au dieu amour et vie… Que ta persévérante constance perce la carapace des cœurs perdus pour qu’ils retrouvent la source, leur source….»

 

Plantes sauvages comestibles, fiches illustrées:

 

Achillea millefolium. Achillée millefeuille, plante vivace au feuillage découpé et fleurs blanc crème en corymbes. Jeunes feuilles en salade ou hachées en condiment. Les fleurs parfument les crèmes, flans et cakes. Bords des chemins et prairies.

Aegopodium podagria. Herbe-aux-goutteux, plante vivace couvre-sol envahissante, fleurs blanches en ombelles. Les jeunes feuilles tendres coupées au printemps se consomment en salade ou cuites en soupe ou légume. Bois et jardins.

Alliaria petiolata. Alliaire, grande plante vivace cousine de la moutarde. Les tiges dressées portent des petites fleurs blanches. Les feuilles crues et hachées un peu amères sont utilisées comme condiment dans les salades, soupes et sauces. Les fleurs décorent les plats. Haies et lisières des bois.

Allium ursinum. Ail des ours, plante vivace tapissante. Feuillage vert vif portant au printemps des ombelles de fleurs blanches. Les feuilles sont consommées crues ou cuites en omelettes ou en soupes. Les boutons floraux sont cuits à la vapeur pour décorer les plats. Lisières et sous-bois.

Angelica sylvestris, Angélique, grande plante vivace à tige dressée et creuse portant des ombelles blanches ou rosées. Les jeunes tiges peuvent être confites au sucre comme celles de l’angélique officinale. Cuite à l’eau, on les sert comme des asperges. Lieux humides et bois frais.

Artemisia vulgaris. Armoise vulgaire, plante vivace aux feuilles profondément divisées et fleurs en grappes. Jeunes feuilles en salades et cuites en beignets. Bords des chemins.

Bellis perrenis. Pâquerette, plante vivace à petite marguerite blanches autour d’un coeur jaune. Les feuilles tendres un peu âcres aromatisent les salades. Capitules en thé ou pour décorer les salades. Prairies et pelouses.

Borago officinalis. Bourrache, plante annuelle couverte de poils piquants. Fleurs bleues ou blanches en forme d’étoiles. Les jeunes feuilles crues ont une saveur qui rappellent le concombre. Les fleurs décorent les plats. Bords des chemins.

Calamintha nepeta. Calament népéta, plante vivace très odorante. Les tiges sont velues, d’un vert grisâtre. Petites fleurs lilas violacé. Comme condiment à forte odeur mentholée, il relève les soupes, les purées et les omelettes. Terrain aride et calcaire.

Cardamine pratensis. Cardamine des prés, plante vivace ornée de grandes fleurs bleu lilas. Les feuilles crues un peu piquantes rappellent le wasabi et servent de condiment. Les fleurs décorent les salades. Prés humides.

Carum carvi. Carvi, plante bisannuelle aux feuilles divisées en lanières étroites. Petites fleurs blanches en ombelles qui donnent des fruits secs très odorants. Les fruits ou grains de carvi sont un excellent condiment pour parfumer le pain ou les fromages. Prairies de montagne.

Chenopodium album. Plante annuelle cousine du quinoa et de l’épinard. Tiges dressées et ramifiées portant des fleurs en longues grappes. Feuilles en salade ou en purée. Au bord des champs.

Cichorium intybus. Chicorée amère, plante vivace. Les feuilles ressemblent à celles du pissenlit. Fleurs bleu pâle. Jeunes feuilles en salade, racines au goût de café. Bords des chemins.

Cirsium oleraceum. Cirse maraîcher, plante vivace qui ressemble à un grand chardon non épineux. Les feuilles lancéolées forment une grande touffe. Capitules de fleurs jaune pâle. Les racines tendres se mangent crues ou cuites, les feuilles en salade ou cuites en gratin. Terrains humides.

Epilobium angustifolium. Epilobe en épis, plante vivace à tige dressée à la floraison rose pourpre durant l’été. Les jeunes pousses tendres se mangent comme un légume. Les fleurs décorent les salades. Lisières des bois.

Filipendula ulmaria. Reine-des-prés, grande vivace à tige dressée portant des petites fleurs blanc crème en grappes. Les fleurs fraîches parfument les desserts, crèmes ainsi que les sauces. Lieux humides.

Fragaria vesca. Fraisier des bois, plante vivace tapissante à fleurs blanches suivies de faux fruits. Les jeunes feuilles astringentes sont rajoutées crues dans les salades. Les fraises sont délicieuses crues ou en tartes, sirops et confitures. Sous-bois et talus.

Galium odoratum. Asperule odorante, plante vivace tapissantes aux fleurs blanches. Le feuillage récolté et séché avant la floraison sert à aromatiser des boissons. Macération dans du vin blanc pour obtenir le Maitrank. Bois et forêts.

Glechoma hederacea. Lierre terrestre, plante vivace rampante. Feuilles crénelées portant des fleurs bleu violet clair. Les jeunes feuilles au parfum mentholé et citronné forment un condiment pour les salades et les soupes. Bois, haies.

Heracleum spondylium. Berce spondyle, grande ombellifère vivace à fleurs blanches en ombelles. Jeunes feuilles en salade ou cuites en soupe. Les tiges sucrées se consomment crues. Les inflorescences sont légèrement cuites à la vapeur. Bords des chemins, prairies.

Lamium album. Lamier blanc, plante vivace ressemblant à l’ortie. Fleurs blanches à l’aisselle des feuilles. Jeune feuillage en salade, en soupe ou pour décorer d’autres plats. Bords des chemins.

Lathyrus sylvestris. Gesse des bois, grande légumineuse vivace aux tiges grimpantes portant des fleurs roses. Les jeunes pousses se mangent crues ou cuites à l’eau ou à la poêle. Les fleurs décorent les salades et les desserts. Haies et lisières.

Malva sylvestris. Mauve sylvestre, plante vivace aux grandes fleurs mauves. Les feuilles se cuisinent en soupe, les fleurs décorent les salades. Au bord des champs.

Matricaria recutita. Camomille matricaire, plante annuelle, à fleurs blanches, jaune chez le M. discoidea. Les capitules parfument les tisanes, salades ou desserts. Bords des chemins.

Origanum vulgare. Origan appelé aussi Marjolaine sauvage, belle plante vivace couverte de petites fleurs rose pourpre groupées en inflorescences denses. Les feuilles sont très parfumées avant la floraison. Feuilles et fleurs crues aromatisent les salades, soupes, légumes. Bords des chemins.

Phyteuma spicatum. Raiponce en épis, plante vivace à racine charnue d’où sort une tige unique. Fleurs blanc jaune ou bleues en épis. Les racines crues sont légèrement piquantes. Cuites à l’eau ou à la poêle, elles sont douces et sucrées. Bois et montagne.

Plantago lanceolata. Plantain lancéolé, plante vivace aux longues feuilles en rosettes dressées à la saveur de champignon, fleurs blanches en épis. Feuilles tendres en salade ou en pesto ou cuites en soupe ou comme légume. Prairies et chemins.

Polygonatum odoratum. Sceau de Salomon odorant, plante vivace. Fleurs blanches légèrement parfumées suivies de fruits bleu-noir très toxiques. Les jeunes pousses se mangent cuites à la façon des asperges. Sous-bois et forêts.

Primula veris. Primevère officinale, plante vivace au feuillage en rosette, fleurs jaune or. Les jeunes feuilles un peu piquantes aromatisent les salades et les soupes. Les fleurs parfument les desserts. Prés et lisières.

Pulmonaria officinalis. Pulmonaire, herbe-au-poumon, plante vivace aux feuilles ornées de taches blanches, fleurs rouge violet ou bleues au printemps. Les jeunes feuilles et les fleurs aromatisent les salades. Bois frais et humides.

Ranunculus ficaria. Ficaire ou fausse renoncule, plante vivace tapissante considérée comme légèrement toxique. Rosette de feuilles vertes portant des fleurs jaune vif brillant. Les jeunes feuilles peuvent être rajoutées crues en salade. Haies et lisières.

Reseda lutea. Réséda jaune, plante bisannuelle ou vivace aux fleurs en grappes jaune verdâtre. Feuilles crues à la saveur piquante en salade ou cuites comme légume. Les fleurs décorent les plats. Bord des chemins.

Sanguisorba minor. Petite pimprenelle, plante vivace, rosette de feuilles et petites fleurs en épis au sommet des tiges. Jeunes feuilles tendres en salade qui rappellent le concombre et la noix fraîche. Bord des chemins et bois clairs.

Sanguisorba officinalis. Grande pimprenelle, plante vivace. Tiges dressées portant des fleurs rouges. Feuilles astringentes en tisane digestives. Prairies humides

Sedum album. Tous les sedums sont comestibles mais certains ont des feuilles piquantes à réserver en condiment. On consomme les feuilles épaisses, charnues, croquantes et juteuses en salade. Talus et rochers.

Silene vulgaris. Silène vulgaire, plante vivace portant des fleurs blanches au calice gonflé. Les jeunes pousses cuites à l’eau ont une saveur sucrée qui rappellent le petit pois et l’asperge. Bords des chemins, prairies.

Symphytum officinalis. Grande consoude, plante vivace aux tiges dressées couvertes de poils, fleurs rosées. Les feuilles un peu piquantes parfument les soupes et les salades. Les fleurs décorent les plats. Prairies humides.

Tanacetum vulgare. Tanaisie, plante vivace à feuilles très découpées, fleurs jaunes en été. Les feuilles amères et les capitules parfument les plats. Bords des chemins

Teucrium scorodonia. Germanandrée scorodoine, aussi appelée Sauge des bois, plante vivace mellifère ressemblant à la sauge officinale. Fleurs blanc jaune avec des étamines à filet violet. Les feuilles amères et aromatiques ainsi que les fleurs peuvent servir à parfumer des apéritifs. Sous-bois et sols pauvres.

Thymus serpyllum. Thym serpolet, plante rampante à tiges ligneuses, fleurs roses en été. Les fleurs parfument les infusions, salades et soupes, à rajouter en fin de cuisson. Bords des chemins.

Urtica dioica. Grande ortie, plante vivace, feuilles piquantes bordées de dents et fleurs réunies en grappes. Jeunes feuilles en pesto ou en sauce, soupe, gratins, quiches. Bords des chemins.

Valeriana officinalis. Valériane officinale, plante vivace aux feuilles dentées qui portent en été des fleurs en ombelles allant du blanc au rose foncé. Feuilles amères en salade composées et fleurs en dessert. Sol frais ou humide.

 

Plus d’infos?

• Suivez le guide de François Couplan. Dans son livre sur les plantes sauvages comestibles, l’ethnobotaniste François Couplan nous invite à un tour du monde des plantes sauvages comestibles. Pour nous apprendre à les reconnaître, à les récolter et à les cuisiner. «Plantes sauvages comestibles, Cueillir la nature parmi les prés et les bois», François Couplan, Larousse 2018. www.couplan.com
• Jardinerie écologique Ecoflora. Arbustes, vivaces, annuelles ou bisannuelles, Freddy Sparenberg a rassemblé pour vous tous les trésors de la nature. L’assortiment de plantes indigènes (Belgique et nord de la France) compte environ 500 espèces de sous-bois, grimpantes ou vivaces vendues en pot. A planter au jardin idéalement au printemps ou en automne. Ecoflora, Ninoofsteenweg 671 à Halle, Belgique.  http://www.ecoflora.be/FR/
• Stages d’herboristerie L’Art Tisane. Marie Fripiat organise des stages d’herboristerie à la rencontre des plantes sauvages médicinales et de leurs bienfaits. Ses ateliers nous proposent de redécouvrir de précieux savoirs traditionnels. http://www.lart-tisane.be/

Crédit photos Agnès Pirlot, Ecoflora, François Couplan et Caroline Leroy

Pour découvrir les stages d’herboristerie de Marie Fripiat, la cuisine des fleurs du jardin et mon guide des plantes toxiques, rendez-vous dans la rubrique Jardinage, jardin bio ou cliquez sur les liens.