Les formes et les couleurs des fleurs du jardin émoustillent nos sens. Il suffit d’y goûter une fois pour découvrir des saveurs inédites.
Belles et bonnes à la fois…
La cuisine des fleurs fascine les gastronomes. Capables d’agrémenter une salade, une soupe ou un dessert, crues ou cuites, épanouies ou en boutons, les fleurs du jardin exhalent des saveurs agréables et des goûts nouveaux. Plus la plante pousse dans des conditions naturelles, plus la saveur des fleurs est forte et typique.
Crédit photo: Babylonstoren
Conserver les arômes
Il n’y a pas de moment idéal dans la journée pour la cueillette, mais elle doit être la plus proche possible de la dégustation. Retirez les pistils et les étamines des grandes fleurs. Conservez votre récolte dans un endroit bien ventilé. Les fleurs séchées sont conservées dans des boîtes en fer à l’abri de la lumière et de l’humidité. On peut aussi cristalliser les fleurs, en faire des glaçons fleuris pour décorer un verre d’apéritif ou des infusions parfumées.
Attention!
Toutes les fleurs ne sont pas comestibles. La digitale, le colchique ou la belladone sont franchement toxiques. N’utilisez pas les ombelles de la carotte et du persil. Méfiez-vous des graines du pois de senteur et de l’ancolie qui sont vénéneuses. Quant aux cytise Pluie d’or, rhododendron, glycine et laurier-rose, les fleurs toxiques sont à bannir de la cuisine. (voir mon guide sur les plantes toxiques)
En dehors du jardin
Méfiez-vous des cueillettes au bord des chemins qui peuvent avoir été traitées par des pesticides. (voir mon guide sur les plantes sauvages comestibles) Evitez les fleurs en bouquets vendues chez les fleuristes car elles sont pulvérisées de produits phyto toxiques. Si vous ne jardinez pas, vous trouverez des fleurs comestibles bio en barquettes dans certaines épiceries et chez les traiteurs.
Capucine, la star
Les fleurs à la saveur de moutarde poivrée de la capucine offrent une jolie palette de jaune, orange ou rouge carmin. On les dépose sur les salades sans les mélanger à la verdure assaisonnée car elles se flétriraient. Les boutons floraux sont excellents macérés dans du vinaigre, comme des câpres. Mais le meilleur est de faire fondre au beurre les pointes tendres pour accompagner des poissons ou en potage lié à la crème.
Bourrache, étoile violette
C’est dans les salades, sur les taboulés et les risottos que la saveur d’huitre des corolles violettes de la bourrache fait merveille. Détachez-les soigneusement de leur calice piquant qui gâcherait le plaisir des gourmets. Eparpillez-les au dernier moment car le vinaigre les décolore. Ciselées comme des herbes, ses feuilles veloutées sont iodées et évoquent un peu le concombre. On les cuisine à la manière des épinards.
Hémérocalle, fleurs et boutons
Les trompettes de l’hémérocalle sont excellentes à croquer et parfument les salades. Les fleurs de teinte claire, orange ou jaune, ont une saveur plus douce et raffinée que les fleurs rouges qui ont un goût souvent poivré. On les consomme également en potage ou incorporée à une omelette, après les avoir ébouillantées pendant deux minutes. Les boutons, agrémentés d’une sauce vinaigrette, sont servis en apéritif, tels des radis.
Lavatère, douce au palais
Les belles corolles rose veinées de carmin décorent à merveille les salades ou toutes sortes de plats. On peut aussi les préparer en délicat consommé. Il faut compter une bonne poignée de fleurs fraîches par personne que l’on met à bouillir pendant dix minutes dans de l’eau salée. Il se déguste tiède ou froid.
Souci, safran du pauvre
Les pétales jaune ou orangé du souci rappellent le parfum du safran. Ils colorent le riz, les légumes à la vapeur, les omelettes et les poissons. On les rajoute au dernier moment dans les salades, après l’assaisonnement, pour éviter que la vinaigrette ne les décolore en les confisant. Les capitules sont délicieux en beignets. Goûtez aussi les feuilles. Utilisez-les en petites quantités ciselées comme les fines herbes classiques.
Géranium odorant
Le feuillage du géranium odorant offre selon les espèces et les variétés des saveurs puissantes de rose, de menthe, de citron ou même de muscade. Il aromatise les gratins, les desserts, gâteaux et gelées de pomme. Pratiquement, tous les géraniums vivaces du jardin et les pélargoniums de balcon sont comestibles, offrant des fleurs qui décorent les salades et des feuillages qui parfument les vinaigrettes.
Lavande, épis frais ou séché
Les épis bleu de la lavande à la saveur camphrée sont utilisés frais ou séchés. Ils parfument les glaces et les sorbets. L’arôme culinaire relève pâtes à gâteaux, confitures et compotes mais également les viandes rôties ou en ragoûts, les sauces et les fromages. En été, amusez-vous à aromatiser le beurre ou le sucre pour un effet surprenant. Les épis séchés parfument des infusions ou des huiles.
Coquelicot du jardin
Les pétales soyeux et colorés du coquelicot sont décoratifs mais pas très parfumés. Ils sont éparpillés au moment du service sur les sorbets, les crèmes aux oeufs et les tartes aux fruits rouges. Les jeunes feuilles à la saveur douce et agréable sont délicieuses en salade. La cueillette des coquelicots doit se faire au dernier moment dans un jardin. Evitez ceux qui poussent dans les champs et en bord de route.
Achillée en ombelles
Blanc crème, jaune ou rose, les ombelles de l’achillée millefeuille offrent des effluves musquées. Elles aromatisent les salades de fruits et les desserts. Les feuilles très jeunes s’utilisent comme condiments ou en salades fraîches, mais en faible quantité tant leur goût amer est prononcé. On peut aussi les cuire à l’eau puis les sauter au beurre comme les épinards.
D’autres fleurs comestibles
Vous pouvez sans risque ajouter à vos recettes des pâquerette, primevère, tagète, cosmos, bleuet centaurée, oeillet, phlox paniculé, chrysanthème, agastache, monarde, pivoine, julienne des dames, trèfle, rose trémière, bégonia tubéreux, pissenlit, sauge officinale et sclarée, mauve sylvestre, fleurs de ciboulette, courgette et potiron, ail des ours, chou marin, rose trémière, violette odorante et pensée. Les roses botaniques sont très aromatiques et relèvent les sorbets et les crèmes. En salade, potage, boisson ou plat de légumes, soyez créatifs!
Pour mon reportage sur les plantes sauvages comestibles et mon guide sur les plantes toxiques, voir la rubrique Jardinage, Jardin bio ou cliquez sur les liens. La photo de l’assiette garnie provient de Babylonstoren, un fabuleux potager en Afrique du sud.
