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En Pays de Grasse, les fruits confits, les roses et les violettes cristallisées de la Confiserie Florian sont une véritable gourmandise. Une fête de l’oeil et du goût.

 

Le Pont-du-Loup

Nids d’aigle de la Côte d’Azur, les villages haut perchés de Gourdon et Tourettes-sur-Loup dominent la vallée du Loup, des gorges profondes et le hameau de Pont-du-Loup. C’est dans ce site naturel un peu sauvage que j’ai découvert la Confiserie Florian. Coup de coeur pour ce temple de la gourmandise où l’on transforme artisanalement depuis plus d’un demi-siècle les fruits d’or et les fleurs de la Riviera.

Confiserie Florian

Il était une fois…

Les origines de la confiserie se confondent avec les débuts de la pharmacie. Pâtes, gelées ou pastilles sucrées à base de fleurs, de plantes et de miel étaient autant de remèdes utilisés par les médecins tels que Hippocrate et Galien. Plus tard, les savants de Bagdad et de Cordoue découvrent les saveurs de la canne à sucre, «ce roseau qui donne du miel sans le recours des abeilles».

Autour de l’an mille apparaissent les bonbons fondants en sucré pétri, les fruits confits, les confitures et les marmelades. Certaines de ces confiseries sont parfumées à l’aide de rose, violette, lavande, fleur d’oranger, fraîches ou séchées, ou sous la forme d’eaux ou d’huiles parfumées et même des fleurs macérées dans du miel. Vendu par les apothicaires, le sucre entre dans la composition de remèdes à base de fruits, d’épices et de fleurs.

Confiserie Florian

Un produit de luxe

Le sucre est réservé à la noblesse. Ce sont d’abord des pâtes de fruits, des confitures de pêche, pomme et poire, et des écorces d’agrumes confites. Ce sont également les épices et fruits secs cuits dans une couche de sucre. L’insertion de fleurs est également fréquente dans ces douceurs, notamment la rose et la violette. Au 17e siècle, le sucre se démocratise grâce aux plantations du Nouveau Monde. Les confiseries sont appréciées pour leur goût et non plus pour leur rôle thérapeutique.

Confiserie Florian

Les festins du 18e siècle

Les ouvrages proposant des recettes se multiplient donnant lieu à de grandes compositions en sucre filé, en candi ou en pastillage. Les marmelades de roses muscades, les pâtes moelleuses à la violette ou les oeillets croquants remportent un grand succès. Lorsqu’elles ne sont pas dégustées à table, les confiseries sont conservées à portée de main dans des petits drageoirs de poche.

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Friandises de la Confiserie Nègre

Le développement de la culture de la betterave et de la mécanisation au 19e siècle met les confiseries à portée de tous. Mais les friandises aux fleurs cristallisées suscitent un regain d’intérêt. Fondée à Grasse en 1818, la Confiserie Nègre se lance dans la production de roses, de fleurs d’oranger et de violettes cristallisées. Ces sucreries délicates lui permettent de s’imposer comme fournisseur officiel des cours d’Angleterre, de Russie, du Portugal et du Brésil.

Confiserie Florian

Confiserie des Gorges du Loup

Le site de Pont-du-Loup fut d’abord un moulin à farine. En 1927, il se transforme en parfumerie spécialisée dans la distillation des fleurs d’oranger. En 1949 naît la Confiserie des Gorges du Loup à l’initiative de Georges Fuchs, fils d’Eugène, visionnaire et fin gourmet qui racheta les cuves à confiture en cuivre et les terrines en terre cuite de la fameuse Confiserie Nègre.

Confiserie Florian
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Chocolaterie Florian à Nice

Ce n’est qu’en 1996 que la confiserie prend le nom de Florian, la célèbre fabrique de chocolat créée en 1921 sur le port de Nice fréquentée par le peintre Matisse. A cette époque, les bateaux venus d’Afrique et du Venezuela débarquent les précieuses fèves de cacao qui embaument les rues avoisinantes à l’heure de la torréfaction.

Confiserie Florian

Confiserie Florian

Aujourd’hui, ce sont les arrière-petits-enfants d’Eugène Fuchs, Frédéric et Sandrine, qui dirigent la Confiserie Florian. Tout au long de l’année, la Confiserie Florian accueille des visiteurs venus du monde entier pour leur faire découvrir la transformation des meilleurs fruits et des plus jolies fleurs de la région en produits de confiserie. Clémentines et mandarines de Vallauris, citrons de Menton, oranges amères et bergamotes de Nice, roses, jasmins et violettes du pays grassois.

Confiserie Florian

Glaçage de fruits confits

En hiver, on assiste au travail des agrumes transformés dans les marmites en cuivre en confitures, en écorces d’oranges aux différents chocolats et le glaçage des fruits confits.

Confiserie Florian

Clémentines, délice croquant qui révèle un coeur de fruit intense, bigarreaux, fruits exotiques et écorces d’agrume se transforment en cakes, gâteaux et salades de fruits, orangettes et citronnettes en habit de chocolat ou de sucre.

Confiserie Florian

Cristallisation des fleurs

De février à août, c’est la métamorphose de la violette, puis de la rose Tango, du jasmin et de la verveine, transformés en délicieuses fleurs cristallisées ou encore en confits de fleurs pour le plaisir de tous les gourmands.

Confiserie Florian
Confiserie Florian
Confiserie Florian
Confiserie Florian

Le raffinement des pétales de roses, le parfum subtil de la violette et la saveur inattendue et apaisante de la verveine, calissons et confits sont transformés en friandises délicates. Les sirops et thés de rose et de violette se parent de couleurs et de saveurs exquises.

Confiserie Florian

Saveurs chocolat

Tout au long de l’année, on assiste à la fabrication des chocolats maison. Plaques de chocolat à savourer avec un café, pépites de chocolat pour la pâtisserie, tablettes de chocolats aux fleurs cristallisées, amandes au chocolat, oeufs pralinés, fruits confits au chocolat, l’alliance subtile de l’agrume et de l’arôme puissant du chocolat.

Confiserie Florian
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Pâtes de fruits, confitures et calissons

Des panier de fruits du soleil sont transformés en délicieuses confitures, confits de rose, de violette et de jasmin.

Confiserie Florian

Au bon goût d’abricot, de prunes, de framboises et de cassis, les pâtes de fruits moelleuses, les gels de fruits fondants, les calissons, les nougats, les caramels et les bonbons acidulés aux saveurs de la Provence s’offrent pour des pauses gourmandes.

Confiserie Florian

 

Confiserie Florian

  • Visite gratuite et guidée des ateliers tous les jours de l’année, y compris dimanches et jours fériés, excepté le 25 décembre. Boutiques Florian à Gourdon et à Grasse. www.confiserieflorian.com
  • Confiserie Florian des Gorges du Loup, Le Pont du Loup, Tourettes-sur-Loup, Boutique du chocolat, et visite des ateliers, du jardin des agrumes et des plantes aromatiques.
  • Confiserie Florian du Vieux Nice, 14 Quai Papacino à Nice. Boutique et atelier de chocolaterie et de glaçage des clémentines confites et de bonbons acidulés.

Confiserie Florian

Crédit photos SAS Florian

Pour découvrir la Route des parfums du Pays de Grasse, rendez-vous dans la rubrique Voyages, Europe et pour les Jardins du Musée International de la Parfumerie, dans la rubrique Jardins, France du Sud ou cliquez sur les liens.

 

 

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